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• 건강에 나쁜 것으로 취급되는 경우가 많은 "소금". 

과연 몸에 나쁜 것일까요?  물론 그런 일은 없습니다. 소금은 세포의 신진 대사를 촉진하고, 영양의 흡수나 소화를 돕고, 신경과 근육의 자극을 조절하는 역할을 하고 있습니다. 사실은 소금의 성분인 나트륨은 우리 몸에 필수 미네랄 성분입니다. 체내에는 항상 일정한 비율로 나트륨이 존재하고, 그것을 사용함으로써, 생명을 유지하고 있습니다.

그 나트륨이 부족하면, 혈액이나 소화액, 림프액 등이 정체되어, 순환 부전이나 혈압 저하, 맥박이 잦음, 두통, 기립 현기증, 권태감, 피로감, 식욕 부진 등으로 이어집니다. 특히 급격한 감소는 위험하며, 근육 경련을 일으켜, 혼수 상태에 이를 우려도 있습니다. 바로 열사병 상태입니다. 여성에게 있어서는 신진대사의 쇠퇴로 이어질 수 있습니다. 피부에 영향이 끼쳐 노화로 이어질 염려도 있습니다. 그렇다고 너무 섭취는 물론 좋지 않습니다. 무엇보다 균형을 유지하는 것이 중요합니다.

6-1. 인체에 있어서의 소금의 역할

• 세포를 정상적으로 유지: 소금은 체내 수분량을 조절하고, 세포와 체액 사이의 압력(삼투압)의 균형을 조절합니다.
• 소화 촉진: 위산이나 담즙의 성분으로, 살균작용도 있으며, 장에서 영양소의 분해와 흡수를 도웁니다
• 산성, 알칼리성의 pH 밸런스: 혈액이 산성이 되지 않도록, 일정한 약 알칼리성(pH 7.35~7.45)을 유지시키는 작용을 합니다.
• 신경전달: 뇌로부터의 신경전달에 나트륨 이온(Na+)이 관계하며, 감각이나 자극, 명령의 전달에 중요한 역할을 합니다.
• 기타: 그 밖에도, 식품에 간을 맞추어, 맛있게 함으로써 식욕을 증가시키며, 음식 섭취를 촉진하는 작용도 합니다.

6-2. 성인 남성 몸 속의 소금의 양은 약 300g!

인간의 체액에는 약 0.85% 진한 염분이 함유돼 있으며, 체중 60kg의 표준체형의 성인 남성이라면 약 306g 정도의 소금이 체내에 녹아 있습니다. 그 소금은 신진대사의 기초 기능이나 근육, 뼈, 혈액 구성과 같은 생명 활동에 중요한 역할을 합니다. 따라서, 다량의 땀 흘림이나 극도의 저염 등으로 체내 염분 농도가 지나치게 옅어지면, 권태감 무기력 경련 등의 증상이 나타나 생명에 지장을 주는 경우도 있습니다. 인간의 생존에 적당량의 소금은 역시 필수입니다.

6-4. 칼륨(K, Potassium)의 역할

칼륨은, 인체에 필요한 미네랄의 일종으로, 삼투압 조절 등의 기능을 하며. 나트륨을 배출하는 작용이 있기 때문에 염분의 과일 섭취를 조절하는 데 중요합니다. 칼륨은, 성인의 체내에는 약 120g에서 200g이 함유되어 있습니다. 유리 이온이나 인산염, 단백질과의 결합체로서, 그 대부분이 세포 내에 있지만, 극히 일부는 혈액이나 림프 등의 체액(세포외액)이나 뼈에도 함유되어 있습니다.

칼륨은 세포 내액의 삼투압을 조절하여, 일정하게 유지하는 작용이 있습니다. 또한 신경의 흥분성과 근육 수축에 관여하고 있으며, 체액의 pH 밸런스를 유지하는 역할도 하고 있습니다. 나트륨을 몸 밖으로 쉽게 내보내는 작용이 있기 때문에 염분 섭취를 조절하는 데 도움이 됩니다. 반면 부족하면 이러한 기능에 영향을 주는 것은 물론, 탈진감·식욕부진·근무력증·정신장애·부정맥 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 또한 대량으로 섭취한 경우에도 체내 조절 기구가 작용하기 때문에 일반적으로 칼륨이 과다해지는 경우는 드물다고 알려져 있습니다.

또한 2012년에 공표된 WHO(세계보건기구)의 가이드라인에서는 남녀 모두 3,510mg/일을 권장하고 있습니다.

6-4. 식문화에 있어서 소금의 역할

한국의 식문화는 식품 재료, 음식의 지식, 조리 기술, 먹는 방법 등의 확산 속에 서 결실을 거두어 왔습니다. 그 중에서, 소금이 해 온 역할은 큽니다. 감칠맛의 조정, 침투, 살균, 양조, 개량 촉진 등 다각적인 작용을 하는 고즙을 함유한 천일염은 훌륭한 자연의 선물입니다.

6-5. 함수(鹹水, 짠물)와 고즙(苦汁, 쓴물)

바닷물(해수)을 태양열과 풍력으로 수분을 증발시키면, 점점 농축되어, 13% 정도가 되면 칼슘분이 먼저 석출되기 시작하며, 20% 정도에서는 칼슘이 석출되기 시작합니다. 이때의 농도가 진한 짠물을 함수(鹹水, Brine, 일본말로는 간수)하고 합니다.

농도가 25%가 NaCl의 포화점에 도달하여, 비로소 나트륨분이 석출을 시작하는데, 이때의 액체를 모액(母液, Mother Liquor)이라고 합니다.

그대로 계속 바닷물을 농축해 나가면, 나트륨분·칼륨분·마그네슘분이 점점 소금에 함유되게 되는데, 강한 쓴맛의 마그네슘분이 많이 함유되면, 너무 쓰기 때문에 30% 정도에서 소금 채취를 종료한다. 그 소금을 끌어올린 후 남은 모액이 고즙(苦汁, 쓴물로, 일본말로는 니가리)입니다.