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세계 소금의 생산량은 연간 약 2억 8,000만 톤. 한국은 연간 약 470만톤을 수입하고 있으며, 국내 생산량은 약 45만톤(천일염+정제염)으로, 자급율은 약 9%정도입니다. 삼면이 바다인 한국임에도 불구하고 생산량은 너무 적다고 생각됩니다. 세계의 소금 생산량 대부분은, 암염이나 호수염 등으로, 바닷물(해수)이 아닌 다른 것에서 만들어지고 있습니다.

5-1. 소금의 원료는?

세계 중에서 생산되는 소금 중 가장 많은 것이 "암염"입니다. 그러나 한국에서는 암염이 채취되지 않으며, 원료의 대부분은 「바닷물(해수)」입니다. 삼면이 바다에 둘러싸인 한국에 있어서, 해수가 원료라면 간단하게 만들 수 있을 것 같지만, 국토가 좁으며, 소금을 생산할 수 있는 계절이 한정되어 있는 등의 기후·풍토로부터, 한국의 소금 만들기는, 그렇게 쉽지는 않습니다.

• 암염

아주 옛날, 원래 바다였던 장소가 지각 변동에 의해 육지로 가두어져, 수분이 증발하고, 염분이 결정화한 것이 「암염」입니다. 형성시기는 5억년부터 200만년 이전이라고 하며, 세계 소금 생산량의 약 3분의 2가 '암염'으로 만들어져 있습니다.

• 해염(바다 소금)

한편, 해수(바닷물)로부터 만들어진 소금이 「해염」으로, 세계의 대부분이 「천일염」이라고 하는 제법으로 만들어지고 있습니다. 천일염은 해수를 광대한 염전 등으로 끌어들여, 태양과 바람의 힘으로 수분을 증발시키는 방법입니다. 넓은 땅과 건조한 기후·풍토가 필요하며, 멕시코와 호주가 주요 생산국입니다. 한국에는 주로 전남 신안군에 국내 최대 규모의 천일 염전이 있습니다. 

• 기타

암염, 해염 외에, 염분 농도가 높은 바닷물이 모여 생긴 소금 호수에서 채취되는 호수염, 지하에서 솟아나는 소금물로 만든 지하 염수 소금, 소금을 원료로 다시 가공하여 생산되는 재제(再製) 가공 소금이 있습니다.

5-2. 한국 소금의 분류(식품공전 상의 분류)

• 천일염: 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척, 탈수 또는 건조한 염을 말합니다.
• 재제소금: 원료 소금(100%)을 정제수, 해수 또는 해수농축액 등으로 용해, 여과, 침전, 재결정, 탈수의 과정을 거쳐 제조한 소금을 말하며, 흔히 꽃소금으로도 불립니다
• 정제소금: 해수(해양심층수 포함)를 농축･정제한 농축함수 또는 원료 소금(100%)을 용해한 물을 증발설비 등에 넣어 제조한 소금을 말합니다.
• 가공소금: 유형이 상이한 식염을 서로 혼합하거나 천일염, 재제소금, 태움･용융소금, 정제소금, 기타소금을 50% 이상 사용하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 소금을 말합니다.
• 태움･용융소금: 원료 소금(100%)을 태움･용융 등의 방법으로 그 원형을 변형한 소금을 말합니다(다만, 원료 소금을 세척, 분쇄, 압축의 방법으로 가공한 것은 제외)
• 기타소금: 암염이나 호수염 등을 식용에 적합하도록 가공하여 분말, 결정형 등으로 제조한 소금을 말합니다.

5-3. 소금의 제조 방법

현재 한국에서 만들어지고 있는 주요 제염 방법은 3가지입니다.

• 천일염 제염법

염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척, 탈수 또는 건조한 소금을 말하며, 주요 산지로는 전남의 신안군이 유명합니다 

• 이온막·스탠딩케틀법

이온막을 이용하여 해수로부터 진한 소금물을 만든 다음, 끓여 소금의 결정을 만드는 방법입니다. 짠맛 성분 (염화나트륨)만을 채취하고, 건조시켜 보송보송하게 만든 것입니다.

• 용해·평가솥법

외국(주로 호주나 멕시코 등)에서 수입한 천일염이나 국내산 천일염을 물에 녹여 진한 염수를 만들고 여과한 후, 평가마솥에서 끓여 수분을 증발시켜 소금 결정을 만드는 방법입니다.