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1-1. 소금의 형태

소금을 잘 보면 결정 같은 형태를 하고 있습니다. 원래 소금은 바닷물(해수)을 끓여 증발시킨 후에 남는 결정체입니다. 광물인 암염도 해수가 오랜 세월에 걸쳐 결정화된 것입니다. 즉, 소금은 「바다의 결정」이라고도 말할 수 있습니다. 그 결정은 기본적으로 주사위와 같은 정육면체로 소금이 성장할 때의 환경이나 조건에 따라 다양한 형태의 결정이 완성됩니다.

 

소금(NaCl)을 구성하는 것은 나트륨 이온(Na+)과 염화물 이온(Cl-). 각각이 전기적으로 결합하여 균등하게 규칙적인 상태로 늘어서 있기 때문에 주사위 모양의 형태가 됩니다.

 

 

 

 

• 색

소금의 색은 흰색이라고 생각하지만, 실은 무색 투명. 한 알 한 알은 투명하지만, 여러 개가 모이면 빛의 난반사를 일으켜 하얗게 보입니다. 또, 암염 등은 다른 성분이 함유될 수 있어, 빨강, 녹색, 핑크(주로, 철분 성분) 등 다양한 색상이 있습니다.

 

 

 

• 경도

모스 경도(재료의 긁힘 저항을 측정하는 방법) 2.0~2.5의 석고 정도의 경도입니다.

• 성질

불순물이 없는 순수 소금물의 pH는 7로 중성입니다. 종류와 첨가물의 양에 따라 약간 다를 수 있습니다.

• 융점

소금의 융점은 약 800℃입니다. 소금 결정을 가열해 나가면 800℃ 이상에서 녹아 액체가 됩니다.

• 끓는점(비점)

소금의 끓는점은 1400℃. 액체상태로 된 소금을 더 가열해 가면 비등하여 1400℃ 이상에서 기체가 됩니다.

• 빙점

물은 0℃에서 얼지만, 소금물은 얼지 않습니다. 소금의 농도가 높아짐에 따라 얼음이 되는 온도가 떨어지는 빙점강하라는 현상이 일어나기 때문에 포화 식염수가 얼음이 되는 것은 약 -21.3℃. 소금 농도가 높을수록 얼기 시작하는 온도가 낮아집니다.

 

 

 

• 소금의 맛

「소금의 맛은 모두 같다, 짠 것」이라고 생각하고 있지 않습니까? 물론 소금은 짜지만, 짠맛만 있는 것이 아닙니다. 인간이 혀로 느끼는 맛은, 주로 짠맛, 신맛, 쓴맛, 단맛, 감칠맛의 5가지(오미)입니다. 소금에는 짠 맛을 느끼게 하는 염화나트륨 외에도, 깊이가 있는 쓴맛의 마그네슘, 은은한 단맛의 칼슘, 깔끔한 신맛의 칼륨 등이 함유되어 있습니다. 나트륨 성분이 많으면 물론 짜게 느끼지만, 나트륨 성분이 상재적으로 적으면 다른 미네랄류가 은은하게 느껴져 복잡한 맛을 느낄 수 있습니다. 또한 결정의 형태와 입자의 크기에 따라 맛은 미묘하게 다릅니다.

1-3. 소금의 기능

소금에는 요리를 맛있게 하는 기능이 있습니다. 동시에 맛없게 만드는 것도 소금입니다. 요리시에 적당량의 소금을 넣었을 때, 다른 맛과 조화를 이루어 맛있게 느끼게 됩니다. 사람이 맛있다고 느끼는 소금의 양은 액체로 만든 경우 약 1 %. 사람의 혈액과 같은 체액의 염분 농도와 거의 같습니다. 그러나 식재료에 따라 소금 가감은 약간 다릅니다. 예를 들어 소재의 맛이 제대로 살아있는 스테이크 고기 등은 짠맛이 강한 쪽이 맛있게 느끼지만, 담백한 흰 살 생선은 약한 소금 가감이 맛을 돋보이게 합니다. 또 소금에는, 반대쪽에 있는 맛을 보다 두드러지게 하는 작용도 있습니다. 수박에 소금, 단팥죽에 소금을 넣는 것이 그 예로, 넣지 않는 것보다 넣는 쪽이 단맛을 느낍니다. 또한 소금에는 "탈수 작용", "발효 작용" "방부 작용", "단백질을 굳게 작용"이 있습니다.

• 탈수

소금에는 식재료에서 수분을 빨아들이는 작용이 있습니다. 옛날 학교에서 배운 삼투압의 원리에 의한 것으로, 수분은 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동합니다. 전통적으로 겨울철에 김장을 할 때, 배추에 소금을 뿌려 배추의 숨을 죽이는 것이 좋은 예이며, 청어 알에서 소금을 빼낼 때에, 물이 아닌 소금물을 사용하는 것이 좋다고 하는 것도 이 때문으로, 생선에 소금을 뿌려 전처리해 두면 수분이 빠져 살이 수축됩니다.

 

 

• 식재료를 변환시키는 발효 작용

「된장」이나 「간장」, 「빵」 등의 발효 식품에도 소금은 필수 불가결합니다. 예를 들어, “된장"은 콩, 누룩, 소금, 물을 사용하여 만들 수 있습니다. 삶은 콩을 자루에 넣고 으깹니다. 완성된 누룩에 식염을 혼합한 다음, 용기에 넣어 발효 숙성시킵니다. 이대로 6~12개월 냉암소에서 두면 맛있는 된장의 완성됩니다.

 

 

 

• 식재료를 단단하게 하거나, 부드럽게 하는 작용

생선이나 육류에 소금을 뿌리는 것은 양념만이 아닙니다. 염분이 있으면 표면의 단백질이 굳어져, 내부의 육즙이나 감칠맛을 가두어 맛있게 구울 수 있습니다. 마찬가지, 우동이나 빵을 만들 때 소금을 넣는 것은 단백질의 일종인 글루텐의 형성을 촉진시켜, 쫄깃한 면을 만들 수 있습니다. 

 

 

 

• 색을 안정시키는 작용

시금치나 청경채 등의 이파리 야채는 삶을 때 소금을 넣으면, 녹색의 발색이 좋아 맛있게 보입니다. 또한 껍질을 벗긴 사과를 소금물에 넣어두면 산화를 방지하여, 맛있는 색상을 유지할 수 있습니다.

 

 

 

• 방부 효과

잊어서는 안 되는 것이 소금의 방부 작용. 옛날부터 된장이나 간장, 절임, 생선 소금 절임 등의 보존식에 이용되어 온 것도 소금의 방부 효과에 의한 것. 사실은 소금 그 자체에는 살균성은 없습니다만, 탈수나 산화 방지 등의 작용에 의해 균의 생육이 억제되어 방부 효과가 있는 것입니다.